より確実においしいキムチを作るために、白菜は丸ごと１株用意しましょう。最初は洗わず（あとで洗う工程あり）、粗塩が付きやすいように全体に水を振ります。塩漬けにした白菜は搾ると野菜のうま味が出てしまうため、ザルでじっくり水切りをします。
①白菜は外側をはがして根元から中ほどまで包丁を入れ、手で割いて半分にする。同様にして半分に割き4つ割りにする。できれば2時間ほど天日または室内で干す。
②分量の塩を4等分にし白菜をボウルに立てて塩をふる。
軸を中心にして１枚１枚に塩を均一にふる。慣れるまでは軸に塩をまんべんなくすり込んでもよい。
③大きめのボウルに白菜の軸と葉が交互になるように並べ、ラップをかぶせ重石を載せる。塩漬けの目安は冬は15～18時間、春秋は8時間、 夏は5時間ほど。
重石は重みのある鍋や水を入れたペットボトルでも代用可。水が上がってきたら途中で一度上下を返す。写真は水を入れたボウル。
④白菜がしんなりしたら水を捨て、水を流しながらボウルの中で2～3回洗う。白菜の味をみて塩辛ければもう1回洗う。
根元を広げて葉と葉の間の余分な塩分を丁寧に洗い流し、ザルにあげて１～２時間ぐらい水をよく切る。
■step2 ヤンニョムを作る
「ヤンニョム（薬念）」は韓国の伝統的な合わせ調味料のことで、さまざまな料理に使われています。余ったヤンニョムは冷蔵で1カ月、冷凍で3カ月保存可能。鍋の薬味にしたり、肉や魚料理の下味に、辛みを増したい時にも大活躍の万能調味料です。
①Bのお粥は必ず冷ましておく。（米粉やもち粉を水で溶いて糊状にしたものでも可）
②ニンニクや梨、生姜は適当な大きさに切り、Bの材料をすべてミキサーやフードプロセッサーにかける。
③②と唐辛子のすべてを混ぜ合わせ、馴染んだらヤンニョムのできあがり。
今回のレシピでは、キムチに使うヤンニョムは半分。残りは密閉できる瓶などの容器に入れて、いろいろな料理に活用できます。
④キムチ用のヤンニョムに仕上げます。Aのネギを斜め薄切り、ニンジンは細めの千切り、ニラは2cm、梨は皮をむいて千切りにする。
⑤先ほど作ったヤンニョムに切った野菜と梨を入れて優しく混ぜ合わせ、馴染んだらキムチ用ヤンニョムのできあがり。
大根やカブ、キュウリを漬けてもおいしいです。
※それぞれ別々に漬ける
