特集 マイキムチを作ろう

　キムチの本場韓国では、11月の終わりから12月上旬にかけ、寒い冬に備えて大量の白菜キムチを漬け込む一大イベント「キムジャン」が行われます。

　日本の食卓でもすっかりお馴染みの食品となったキムチですが、実は韓国と日本のものとでは似て非なるもの。

　韓国のキムチはアミの塩辛や魚介類のエキスを加えて熟成させた“発酵食品”ですが、日本で流通する一般的なキムチは浅漬けや低発酵のものも含まれます。

　そしてなにより大きな違いは、韓国のキムチはオモニ（お母さん）の味であること。各家庭伝来の漬け方があり、キムチはまさにおふくろの味の代表格なのです。

　最近は“辛い料理”としてではなく優れた“発酵食品”として注目を集めるキムチ。日本でも白菜が旬を迎え、おいしくお安くなるこの季節に、本場韓国のキムチ作りに挑戦してみませんか？

　ちょっぴり辛くて味わい深く、いろいろな料理とのアレンジも楽しめるヘルシーなキムチの魅力にきっとハマるはずです。

白菜…1株（2.5㎏程度）
粗塩…白菜の重さの4～5％

下記のものでも代用可能。量はレシピと同量でOK。

・アミの塩辛 → イカの塩辛、明太子、たらこ
・イワシエキス → ナンプラー、しょっつるなどの魚醤
・梅シロップ → 蜂蜜、水あめ、オリゴ糖（乳酸菌飲料／ヤクルトなど 80㎖×2本でも）

より確実においしいキムチを作るために、白菜は丸ごと１株用意しましょう。最初は洗わず（あとで洗う工程あり）、粗塩が付きやすいように全体に水を振ります。塩漬けにした白菜は搾ると野菜のうま味が出てしまうため、ザルでじっくり水切りをします。

①白菜は外側をはがして根元から中ほどまで包丁を入れ、手で割いて半分にする。同様にして半分に割き4つ割りにする。できれば2時間ほど天日または室内で干す。

②分量の塩を4等分にし白菜をボウルに立てて塩をふる。

③大きめのボウルに白菜の軸と葉が交互になるように並べ、ラップをかぶせ重石を載せる。塩漬けの目安は冬は15～18時間、春秋は8時間、 夏は5時間ほど。

④白菜がしんなりしたら水を捨て、水を流しながらボウルの中で2～3回洗う。白菜の味をみて塩辛ければもう1回洗う。

「ヤンニョム（薬念）」は韓国の伝統的な合わせ調味料のことで、さまざまな料理に使われています。余ったヤンニョムは冷蔵で1カ月、冷凍で3カ月保存可能。鍋の薬味にしたり、肉や魚料理の下味に、辛みを増したい時にも大活躍の万能調味料です。

①Bのお粥は必ず冷ましておく。（米粉やもち粉を水で溶いて糊状にしたものでも可）

②ニンニクや梨、生姜は適当な大きさに切り、Bの材料をすべてミキサーやフードプロセッサーにかける。

③②と唐辛子のすべてを混ぜ合わせ、馴染んだらヤンニョムのできあがり。

④キムチ用のヤンニョムに仕上げます。Aのネギを斜め薄切り、ニンジンは細めの千切り、ニラは2cm、梨は皮をむいて千切りにする。

⑤先ほど作ったヤンニョムに切った野菜と梨を入れて優しく混ぜ合わせ、馴染んだらキムチ用ヤンニョムのできあがり。

食べ頃は人それぞれ。漬けたては辛みを強く感じますが、時間がたつとまろやかになり酸味やうま味が出てきます。3日から1週間ぐらいがおすすめ。2～3週間たち、酸味が強くなったものは炒めものやスープに入れるとまた違ったおいしさに出会えます。

①白菜の間にキムチ用ヤンニョムを塗るように挟んでいく。

②最後に芯からぐるりとまとめ、いちばん外側の葉で巻いて包む。

③容器に詰めてラップをし、その上からさらに蓋をして保存する。
※空気に触れすぎると発酵が進みすぎて酸味が強くなるため、なるべく空気に触れないようにしっかり密閉しましょう。チャック付ポリ袋を活用すると便利です。