福岡麺人生 22杯目 ラーメン黒羽

　前回に引き続き「におい」の話をしたい。「すごい良いにおいのラーメン屋が高宮にできた」。味の好みが似ている友人からそう聞いたのは１年半近く前のことだったろうか。数日後には教えられた『ラーメン黒羽』に向かっていた。

　場所は高宮駅のそば。店に近づくにつれて、なんともいえない獣臭が漂って、思わず笑みがこぼれたのを思い出す。カウンターのみの店内でラーメンを注文した。一口すすると豚骨臭が鼻を抜けていく。元ダレ、脂がうまく効いてにおいを増幅させるタイプだ。「これこれ」と口に含む。次は麺と一緒に、その次はスープとともに。気付けば完食していた。

　誤解されがちだけれど、このにおいの強さは豚骨の濃厚さとイコールではない。近頃よくある泡ブクブクのスープでもなければ、丼の底に骨粉がいっぱい溜まってるわけでもない。「なぜこのにおいになるのか実は分からない。くさくなる要素は除いているはずですけどね」。店主の田栗健治さん（58）はそう話す。

　主に使うのはげんこつと頭骨。血や汚れは丁寧に洗い流す。下茹でしてアクもすくう。寸胴は骨ごとに別々にし、火加減は中火に抑える。げんこつスープを頭骨の寸胴に継ぎ足していき、ダシが弱まると新しい骨を追加する。そして、骨をかき混ぜることはあまりしない。

　「屋台の頃からラーメンはにおいのあるものだったから」。田栗さんは学生時代を皮切りに20代の大半を中洲の屋台で働いた。その後は別の屋台を含めて飲食を中心に職を転々とした。50代に差し掛かる頃、ふと思った。「死ぬまでに１度自分のラーメン屋で勝負したい」

　偶然にもその頃、田栗さんの釣り仲間が博多区住吉でラーメン店『桜蔵』をオープンした。まさに渡りに船だ。２年ほど勤め今の基本となるラーメン作りを身につけると、平成29年５月に高宮に店を構えた。

桜蔵のラーメンは、黒羽よりあっさりながら芯には同じにおいが感じられる。店主の小山利彦さんは「田栗さんから『なぜこのにおいに』と尋ねられたことがあるけど、自然にそうなるとしか答えられなかった」と笑う。その小山さん。味の基本は独学だが、かつて天神にあった『葱一』で働いたこともあるという。葱一といえば、これまた「におい」が際立っていた店だった。

　黒羽の一杯は好みが分かれると思う。「このタイプのラーメンを出せる勇気がありますね」と言ってきた同業者もいるという。一方でハマった人はなかなか抜け出せない。常連客が多いのはその証左かもしれない。

　私は勿論ハマった口である。いつも満足して店を出る。帰路、口の周りから漂う豚骨臭の余韻に浸りつつ、時折笑みがこぼれる。