特集 自然の恵みをおいしく効果的にいただく 夏のショウガは生がいい

　私たちが普段目にするショウガには、スーパーなどで通年手に入る薄土色のゴツゴツした根ショウガ（「ひねショウガ」や「囲いショウガ」とも言われる）と、旬の時期だけに出会える白っぽく茎の付け根が赤く色づいた新ショウガがあります。

　根ショウガは収穫後２カ月ほど貯蔵庫で寝かせ、熟成させてから出荷されるのに対し、新ショウガは収穫後すぐに出荷されます。そのため、新ショウガは水分が多く傷みやすいという欠点はありますが、辛みがマイルドでシャキシャキとした歯ごたえが魅力です。

　薬味や料理に使うより、千切りや酢漬けなど、ぜひとも生で、ショウガ自体を味わう食べ方をおすすめします。

　新ショウガがスーパーなどの店頭に最も多く並ぶのは６月から８月頃。この”夏の新ショウガ“はハウス栽培のものです。　　

　一方、自然の気候の中で育つ露地栽培の新ショウガの旬は、これから迎える９月から10月の秋。

　福岡市の筥崎宮で毎年９月に開催される「放生会（ほうじょうや）」では、採りたてのみずみずしい新ショウガが屋台に並び、名物のひとつとなっています。

　ショウガは、その独特の風味から香辛料や薬味として用いられていますが、多彩な薬理効果と健康増進効果があるため、昔から世界中の伝統医療や民間療法で利用されてきました。

　インドの伝承医学「アーユルヴェーダ」では、消化力を高め体を温める”万能なハーブ“として重要視され、約１５０種あると言われる漢方薬では、そのうち７割以上に生薬としてショウガが使われています。

　また、アメリカ国立がん研究所が発表した、がん予防に効果的な食品ピラミッド「デザイナーフーズピラミッド」ではトップ群に分類されており、最近では国内外問わず、がんの予防や治療に役立つという研究報告も多くされています。

　ショウガにはビタミンやミネラルなどの栄養素が含まれていますが、ほかの野菜に比べ特に多いわけではありません。

　注目すべきは、ショウガ特有の辛み成分である「ジンゲロール」と「ショウガオール」です。

　ショウガと言えば、体をポカポカと温めてくれるイメージがありますが、体を温める働きがある一方で、熱を下げる作用があることも特徴です。これにはジンゲロールとショウガオールが関係しています。

　いずれも血管を広げて血流を良くする効果がありますが、生のショウガに含まれるジンゲロールは体の深部の熱を末端に広げて発汗を促し、体にこもった熱を逃がす効果があります。

　ショウガを加熱したり乾燥させたりすると、ジンゲロールがショウガオールに変化します。消化器系を刺激して働きを活発にすることにより、体を芯から温めます。これが「ジンゲロールは体を冷やす」「ショウガオールは体を温める」と言われる所以です。　

　つまり、夏には発汗を促し体の外に熱を逃がしてくれる”生“のショウガ、冬には体の中から温めてくれる”加熱または乾燥したショウガ“と使い分けると良いでしょう。

　これらショウガ特有の成分にはほかにも、殺菌作用、抗酸化作用、食欲増進、免疫力アップなど、さまざまな薬効があります。

　季節は間もなく露路ものの新ショウガ収穫の時期。ぜひ”生“で旬を味わい、ショウガパワーを上手に活用して、残暑を乗り切りましょう。

香りや風味、栄養など、ショウガ特有の成分は皮のすぐ下に多いので、皮はむかないで皮ごとすりおろす、またはスプーンで皮を薄くこそげ取る程度で利用するのがおすすめです。

冷奴、焼きナス、冷たいうどんやそば、刺身の薬味に。スムージーやジュース、ドレッシングに風味をプラスしても。また、乳製品との相性も良いので、バニラアイスやヨーグルトに入れるのもおすすめ。

おろし金に繊維が垂直になるように立てておろすと繊維が細かく切れてなめらかに。よく使う人はすりおろして冷凍しておくと便利。

鰹のたたきやサラダにたっぷりと。和え物やちらし寿司のアクセントにもぴったり。

繊維に沿って切れば舌ざわりがなめらかで、和食にぴったり。繊維を断てば粗さを感じるワイルドな食感になり、アジア料理との相性が抜群。千切り後に水にさらすことでアクが抜け、辛みが和らぎます。