■キノコ
キノコによる食中毒の発生場所はほとんどが家庭。食用キノコと外見がよく似た毒キノコを間違って食べてしまうことが主な原因です。外見で毒キノコを見分けることは困難。安易に採って食べたり、人にあげたりしないようにしましょう。
■ニラ
ニラはスイセンの葉とよく似ているため、誤食による事故が発生しています。スイセンの葉を食べると、食後30分以内に発症することが多く、主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など。重篤化の可能性もあり少量の喫食でも危険です。ほかにも、野菜や食用植物に非常に似た有毒植物があるので注意が必要です。
■もつ（牛・豚・鶏の内臓肉）
もつにはサルモネラ菌が付着している可能性があり、生やレアで食べるのは非常に危険。また、鶏もつはカンピロバクターに汚染されやすく、牛・豚もつもO157のリスクがあります。いずれも中心部までしっかり加熱することと、生肉と他の食品の接触を防ぐことが大切です。
■鶏肉などの肉類
具材を次々と追加する鍋では加熱時間が曖昧になりがちです。そこで気を付けたいのが、主に加熱不足の鶏肉が原因となるカンピロバクター。特に鶏団子や厚切りのモモ肉は中心まで火が通りにくく、知らないうちに菌を取り込んでしまうことも。
■タラ・アンコウなど
アニサキスは寄生虫の一種で、ヒトの胃腸などの消化管や消化管外にまで寄生し食中毒を引き起こします。幼虫は、魚介類の内臓に寄生します。魚介類はなるべく新鮮なものを選び、内臓はすぐに取り除きましょう。寄生虫の有無を目視で確認し、しっかり火を通しましょう。
■フグ
体内に青酸カリの1000倍程度の毒性を持つとされる強力な神経毒テトロドトキシンを持っており、加熱や水さらしでは無毒化できません。食べてから20分～3時間で、口唇や指先のしびれ、嘔吐、運動麻痺、呼吸困難などの症状が現れ、重症化すると死に至ることもあります。
■牡蠣やホタテ
牡蠣やホタテなどのほとんどの二枚貝は、海水と一緒にノロウイルスを取り込み、体内に溜め込む性質があります。身や表面を洗っただけでは取り除けません。鍋に入れる場合は中心部までしっかりと加熱を。
冬に増える食中毒 ノロウイルスに要注意
食中毒は、気温が高い夏に多く発生するイメージがありますが、実はそうではありません。
食中毒の原因の主なものは細菌とウイルスですが、そのほかにもフグやキノコなどの食べ物自体に含まれている自然毒や、魚や肉にすみついている寄生虫が原因になることもあります。
近年では、ノロウイルス、カンピロバクター、アニサキス（寄生虫）など、食品中で増殖しなくとも食中毒を引き起こすものが主流となっているため、季節（気温）に関係なく食中毒が発生しています。
特に１2～３月はノロウイルスによる食中毒の流行期にあたるため、冬は発生件数が増加する傾向にあります。
ノロウイルスによる食中毒は、主に牡蠣（かき）などの二枚貝が原因食品となります。非常に強い感染力を持っており、調理した人の手洗い不十分で食材が汚染されることで感染する二次感染や、集団食中毒も多く発生しています。
患者の下痢便や嘔吐物には大量のウイルスが含まれています。処理には十分気を付けましょう。
一方、ウエルシュ菌という細菌にも注意が必要です。大鍋で大量に作った煮込み料理を、常温で長時間放置することで菌が増殖します。学校や介護施設、旅館などで集団発生することが多いですが、家庭においても発生の可能性があります。
カンピロバクターは季節を問わず発生し、冬でも油断は禁物。鶏肉の加熱不十分やまな板の使い回しなどから感染する代表的な細菌です。特に家庭での調理時に生肉の取り扱いが雑になると、感染リスクが高まります。
食中毒はその原因により症状も異なりますが、多くの場合共通するのは「急激な嘔吐（おうと）・下痢・腹痛」。これらの症状が出たら、自己判断せずに早めに医療機関に相談しましょう。
冬も注意したい主な食中毒の原因物質
■ノロウイルス
特徴
幅広い年齢層に急性胃腸炎を引き起こすウイルス。少量のウイルスでも感染し、激しい嘔吐、下痢、腹痛を引き起こします。症状が治まった後も、1週間～1カ月程度ウイルスは便に排泄されます。下痢と嘔吐による脱水症状や、乳幼児や高齢者は嘔吐物による窒息にも注意が必要。
潜伏期間
1～2日程度
症状
強い吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛など
対処法
有効な抗ウイルス剤がなく、対症療法が行われます。こまめな水分補給と安静が基本です。脱水症状がひどいときは点滴などの治療も行います。下痢止めは症状を長引かせるため、使用しないのが一般的です。
予防法
手洗いの徹底が重要です。特に食事前やトイレの後、調理前後はせっけんと流水で丁寧に手洗いを。食品の十分な加熱と衛生管理も心掛けましょう。加熱が必要な食品は、中心部85度以上で90秒以上加熱し、しっかり火を通しましょう。
■カンピロバクター
特徴
カンピロバクター属菌は、鶏や牛などの体内に生息していて、鶏の刺身などの生肉や、加熱不十分な鶏肉料理などが原因となります。また、生肉を切ったまな板や包丁などの調理器具を介し、サラダなどの調理済食品に菌を付着させる二次汚染も多い食中毒です。多くの場合、1週間ほどで完治します。
潜伏期間
2～7日（通常2～3日）
症状
下痢、腹痛、発熱、強い吐き気、嘔吐など
対処法
自然治癒することが多いため、食事療法や水分補給など症状に合わせた治療が行われます。症状を和らげるために、医師の判断で整腸剤や解熱剤、重症の場合は抗菌薬が処方されることも。
予防法
肉類の生食は避け、75度以上で60秒以上中心部までしっかり加熱します。生肉を扱った後は手を洗い、使用した調理器具をこまめに洗浄＆消毒しましょう。接触感染を防ぐため普段から用便後や外出後の手洗い、手指消毒を徹底しましょう。
■ウエルシュ菌
特徴
ヒトや動物の大腸内常在菌（いわゆる悪玉菌）で、自然界に広く生息する細菌です。酸素のないところで増殖し100度×6時間の加熱にも耐える芽胞（がほう）を作ります。このため、大鍋で大量に調理された煮込み料理を、加熱後に室温で長時間放置することで増殖します。
潜伏期間
6〜18時間
症状
水様性の下痢、軽い腹痛
対処法
ほとんどの場合が比較的軽度な症状のみで多くは1〜2日で回復しますが、高齢者や免疫力が低下している人は注意が必要です。脱水症状を起こす可能性があるため、水分補給が大切です。
予防法
空気が嫌いな細菌なので、煮込み料理の酸素の少ない鍋底近くで増殖します。調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱しましょう。調理後は速やかに食べきり、残りは室温で放置せずに速やかに粗熱を取り、小分けして冷蔵庫へ。
協力／福岡県生活衛生課食品衛生係
