1000種類以上もあるチーズ。迷った時のために種類別にまとめてみました。
チーズは大きく分けて2つに分類
■ナチュラルチーズ
乳を固めて発酵熟成させたチーズのこと
■プロセスチーズ
ナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融し、乳化したもの
ナチュラルチーズ
■フレッシュタイプ
タイプ＆特徴
水分が多くてやわらかく、クセの少ないさわやかな酸味が特徴。そのまま食べたり、お菓子作りに使用されることが多い。
一般的な作り方
牛の乳に乳酸菌や酵素などを入れて固めたあと水分を取り除き、熟成させずに作られるチーズ。（ごく短期間熟成させて作るタイプのものもあり）
代表的なもの
クリームチーズ
乳酸菌由来の酸味と乳脂肪の豊かな味わいで滑らかな口当たり。
その他
カッテージ、フェタ、マスカルポーネ、フロマージュ・ブラン、モッツァレラ、ほか
■白カビタイプ
タイプ＆特徴
表面が白いカビに覆われたチーズ。クリーミーで比較的口当たりがまろやかなものが多い。
一般的な作り方
表面に白カビをつけて熟成・発酵させたチーズ。熟成が進むにつれて中がとろっとやわらかくなり、熟成とともに味や風味の違いも楽しめる。
代表的なもの
カマンベール
クリーミーでコクのある深い味わい。人気の高いチーズ。
その他
クロミエ、シャウルス、ヌーシャテル、バラカ、ブリ・ド・モー、ほか
■青カビタイプ
タイプ＆特徴
外側が白カビで覆われ、中には青カビが生えている。味が濃厚でコクがあり、塩気の利いた独特な風味。
一般的な作り方
製造過程で添加する青カビをチーズ組織の中で繁殖させ、内部から熟成が進むタイプ。「ブルーチーズ」ともいう。ドルチェ（甘口）とピカンテ（辛口）の2種類がある。
代表的なもの
ゴルゴンゾーラ
青カビの塩気と刺激が強め。蜂蜜を付けて食べるのもおすすめ。
その他
カンボゾラ、スティルトン、ババリアブルー、フルム・ダンベール、ロックフォール、ほか
■ウォッシュタイプ
タイプ＆特徴
香りの強いオレンジや黄色、薄いピンク色の表皮と、トロトロでコクのある中身が特徴。
一般的な作り方
塩水や酒などで表皮を何度も洗いながら熟成させたチーズ。表面にリネンス菌などを繁殖させて、外側から中心に向かって熟成が進む。
代表的なもの
マンステール
香りはかなり強いが、味わいはマイルドでクリーミー。
その他
エポワス、ショーム、タレッジョ、モンドール、ピエ・ダングロワ、ほか
■シェーブルタイプ
タイプ＆特徴
山羊の乳でつくられたチーズで、特有の匂いやクセがある通好みのチーズ。消化が良いのも魅力。
一般的な作り方
主に乳酸発酵により凝固させ自然脱水を行って作る。黒い炭を付けたもの、白カビを表皮に植え付けたものなどさまざま。
代表的なもの
クロタン（・ド・シャヴィニョル）
クロタンサラダでお馴染み。特有の発酵臭がクセになる濃厚な味。
その他
ヴァランセ、プリニー・サン・ピエール、サント・モール・ド・トゥレーヌ、ほか
■セミハードタイプ
タイプ＆特徴
水分量が38〜46%の、やや硬い半硬質のチーズ。保存性に長けていて、クセも少なく食べやすい。
一般的な作り方
製造の工程の中で、加熱をせずに圧力をかけることで水分を抜いて熟成させたチーズ。3～6カ月熟成させた後出荷される。
代表的なもの
ゴーダ
クセがなく日本人の味覚に合う味。そのままでも加熱しても◎。
その他
カンタル、サムソー、フォンティナ、サン・ネクテール、モルビエ、ほか
■ハードタイプ
タイプ＆特徴
水分量が38パーセント以下の硬いチーズ。濃厚な味わいなので、調味料として使われることも。
一般的な作り方
セミハードよりもさらに脱水するために高温で加熱し、圧力をかけて硬く仕上げる。セミハードより熟成期間が長く、大きく重量のあるチーズが多い。
代表的なもの
チェダー
料理の材料としてもそのまま食べてもおいしい万能チーズ。
その他
パルミジャーノ・レッジャーノ、グリュイエール、エダム、ラクレット、ほか
プロセスチーズ
■プロセスタイプ
タイプ＆特徴
おいしさや香りが変わらない状態での長期保存が可能。比較的安価で使い勝手もよい。
一般的な作り方
ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を加えて型に詰めて作ったもの。加熱により乳酸菌は死滅するので、それ以上熟成しない。
代表的なもの
6Pチーズ
おやつにもおつまみにも。老若男女問わずに人気。
その他
スライスチーズ、スティックチーズ、ベビーチーズ、ほか
