特集 “みりん”ってスゴイ！

和食に欠かせない調味料のみりん。
実は味付け以外にも、いろんな力を兼ね備えたスゴイものだったのです！

　キッチンに欠かせない常備調味料の１つ、みりん。その由来をたどると、日本に古くからある「練酒（ねりざけ）」や「白酒（しろざけ）」などの甘い酒が腐敗するのを防ぐために焼酎を加えたものという説や、中国の「蜜淋（みいりん）」という甘い酒が琉球や九州に伝来してみりんになったという説などがあります。このため江戸時代には調味料というよりも、甘いお酒として飲用されていたようです。

　現在のみりんもアルコール度数14パーセント前後の酒ですが、昔とは違い主に調味料として使われています。味付けはもちろんのこと、みりんには他にもさまざまな役割や健康効果が期待できる調味料として近年知られるようになりました。今回はそんなみりんの魅力を紹介します。

　市販されている「みりん」と呼ばれるものは、大きく分けて「本みりん」と「みりん風調味料」の２種類があります。似ているようですが、実は成分が異なる調味料です。

　本みりんは蒸したもち米に米麴と焼酎、もしくは醸造アルコールを加えて、長期間じっくり糖化・熟成して作られています。糖類やアミノ酸、有機酸が作られ、みりん特有の風味が出来上がり、煮物などに奥深さを出します。豊富に含まれるアミノ酸などによる健康効果や、アルコール度数14％前後のため酒が持つ働きも期待することができます。

　対するみりん風調味料は、ブドウ糖や水あめなどの糖類に米、米麴、うまみ調味料、香料などを調合して短期間で作られています。アルコール類はほとんど含まれず、度数は１％前後の商品がほとんどです。比較的お手頃価格で手に入ります。

※ドレッシングなど加熱調理しない料理に使うとき。　※メーカーや商品により違いがあります。

ブドウ糖やオリゴ糖など多種類の糖類で構成されているので、ショ糖がほとんどの成分（もしくはすべて）を占めるグラニュー糖や上白糖と比べて、まろやかで上品な甘みになります。

複数の糖類が素材の表面に皮膜を作り、料理に照りを出します。おいしそうな見た目になることで、食欲増進に一役かっています。

加熱してアルコールが蒸発するときに、肉や魚の臭みも消してくれます。またアルコールには材料に味をしみこみやすくする働きもあります。

煮崩れする代表的なものであるジャガイモ。加熱するとジャガイモに含まれるペクチンが溶け出してしまうことが煮崩れの原因です。みりんに含まれる糖類とアルコールがペクチンを溶けにくくするため、煮崩れ防止となります。

多種類の糖類に加えて、もち米から生まれるアミノ酸やペプチドのうまみが含まれています。多種多様な成分が混じり合っていることで複雑な奥深い味わいとなり、コクとうまみを出します。

本みりんには、ロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が豊富に含まれています。アミノ酸はタンパク質を構成するため筋肉や血液を作るときに役立ち、疲労回復も促します。

腸内環境を整えることで知られるオリゴ糖も、本みりんに含まれる糖類の1つです。大腸まで分解されずに届き、ビフィズス菌などの腸内にいる善玉菌のエサとなります。

本みりんに含まれるアスパラギン酸には、体内の老廃物を処理したり、新陳代謝を促します。その結果、疲労回復や美肌効果が期待できるとされています。

　みりんを切らしていることを忘れたまま、料理をしてしまうことありませんか？　酒と砂糖で代用することが多いですがその分量は適当になりがちです。おすすめの比率は、酒３：砂糖１。酒を多めにすることで、アルコール度数が比較的高いみりんの風味に近づけることができます。

　また、照りが欲しい料理のときは、砂糖の代わりにハチミツを使うとより光沢感が出て、さらに自然な甘みで上品な味わいになります。ただし、ハチミツは砂糖よりも糖度が高いので、酒４：ハチミツ１くらいの分量に抑えましょう。

　通常どおりみりんを使う場合、和食の基本となる味付けは、「みりん１：酒１：しょうゆ1」がバランスよく味が決まる黄金比率！