甘くて、ホクホク。いよいよサツマイモの季節がやってきます。
今月号の特集は、サツマイモの栄養やおいしく食べるコツなど、実はすごい「サツマイモの話」です。
準完全栄養食品のサツマイモが持つ力
「サツマイモの栄養」と聞くと、食物繊維が思い浮かびます。ですが、サツマイモには他にもさまざまな栄養素があり、たんぱく質と脂肪を他の食品で補給すれば理想的な食事となる、という意味で「準完全栄養食品」とされています。
特に豊富に含まれているのは、でんぷん、ビタミンＣ、カリウム、そして冒頭に挙げた食物繊維です。
でんぷんはブドウ糖に変化して、体を動かすためのエネルギーとなります。サツマイモは豊富なでんぷんに対して、脂質はとても少ないため、ヘルシーにエネルギーを補給することができます。体脂肪が気になる人や、代謝が落ちてきた中高年におすすめしたい食材の１つです。
サツマイモに含まれるビタミンＣは、リンゴの約７倍。ビタミンＣには、皮膚や粘膜を健やかに保つ作用や、抗酸化作用もあります。抗酸化作用とは、体内に蓄積された活性酸素を消去する力。活性酸素は老化を促す他、がんや生活習慣病など、さまざまな病気の発症に影響があると言われています。年齢とともに体が持つ抗酸化の働きは低下するので、抗酸化作用のあるサツマイモを積極的に摂取してはいかがでしょうか。
また、カリウムには腎臓からナトリウム（塩）を排出させる作用があります。血圧が高い人など食事の塩分量が気になる人にとって、心強い食材と言えます。
おいしく食べるコツ
保管の仕方や調理の仕方でおいしさは変わります。
おいしさ引き出すコツを紹介します。
■収穫後は寝かせる
収穫してすぐのサツマイモは、水分が多いため甘みが感じにくくなっています。2、3カ月貯蔵すると水分もほどよく抜け、さらにでんぷんが麦芽糖に変化し、甘みが強まり、ネットリとした食感に。店頭に並んでいるサツマイモの中には、「甘太くん」など甘みを出すために長期間貯蔵した後、出荷するブランドサツマイモもあります。
家庭菜園などで収穫したサツマイモも、しばらく貯蔵することで甘さが強くなります。
■常温で保存
購入したサツマイモを冷蔵庫で保存するのはＮＧ。サツマイモは本来、熱帯地方の作物のため冷蔵庫で保存すると中が変色したり、固くなってしまうなど低温障害を起こしてしまいます。13～16度がサツマイモの保管には最適。冷暗所で常温保存しましょう。
■ゆっくり加熱
サツマイモが甘くなるのは、調理の際に熱を加えることで酵素が働き、でんぷんが麦芽糖に変化しているから。65～75度で酵素が働き、それ以上の温度になると酵素の働きが失われます。火をつける前に鍋にサツマイモを入れたり、オーブンの場合は低めの温度設定で、ゆっくり加熱して65～75度の適温を長く保ちましょう。そうすることで麦芽糖の量が増え、甘さが増します。石焼き芋が甘いのも、遠赤外線でゆっくりと温めて適温を保っているからです。
健康に役立てるコツ
食べ方によって受ける健康効果には違いがあります。
より健康にプラスとなる食べ方とは。
■皮ごと
皮に近い部分には、ヤラピンという成分が多く含まれます。この成分には、お通じをよくする緩化作用があり、食物繊維と合わせて便秘解消に効果があると言われています。
また、サツマイモの皮が赤紫色なのは、アントシアニンという色素成分の色。アントシアニンは、抗酸化作用を持つポリフェノールの一種。皮ごと食べることで、抗酸化作用もさらに高まります。
